Ein aus dem Kaumuskel des Schweins gewonnenes Produkt, die Guanciale (Schweinebacke).
Das Herstellungsverfahren lässt sich in zwei Phasen unterteilen: In der ersten Phase wird das Produkt mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und verschiedenen Gewürzen gesalzen, die seinen Geschmack und sein Aroma charakterisieren; in der zweiten Phase wird das Produkt in Wagen aufgehängt, um in Räumen mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit etwa drei Monate lang zu reifen.
Der Käse hat eine unregelmäßige Form, ist kompakt und hat eine weiße Farbe mit dünnen roten Adern.
