Produit obtenu à partir du muscle masséter du porc, le guanciale (joue de porc).
La technique de production peut être divisée en deux phases : la première consiste à saler le produit avec un mélange de sel, de poivre et de diverses épices qui caractérisent sa saveur et son arôme ; dans la seconde, le produit est suspendu dans des chariots pour subir une maturation d'environ 3 mois dans des locaux à température et à humidité contrôlées.
De forme irrégulière, il est compact à la coupe, de couleur blanche avec de fines veines rouges.
