Prodotto ottenuto dal muscolo massetere del suino, il guanciale appunto.
La tecnica produttiva può essere suddivisa in due fasi: la prima prevede la salagione con una miscela di sale, pepe e varie spezie che ne caratterizzeranno il sapore e il profumo; nella seconda il prodotto viene appeso in carrelli per passare alla stagionatura, circa 3 mesi, in locali a temperatura e umidità controllate.
Di forma irregolare, si presenta compatto al taglio, colore bianco con venature di magro colore rosso.
